如果绍兴的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。与北方的臭豆腐不同，江南潮湿的气候，多元的地貌，让绍兴臭豆腐风味散发着与众不同的风味，其中更藏着绍兴人的精气神！
绍兴的臭豆腐，在小吃界里较为独特，也较具有江湖气概。
01、绍兴出猛人，也出生猛“霉豆腐”！
绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。
茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里具有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如霉干菜，比如霉千张。
豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。
所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里更具特色的一款。
02、更“鲜”的绍兴，有更“臭”的卤汁！
在吃啥都讲究鲜味的绍兴，在这水乡江南里卤上了更独特的臭卤，诞生了更凶猛的臭豆腐。
汪曾祺的《五味》中曾写道：臭物中更特殊的是臭苋菜杆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口。这是佐粥的无上妙品。看，写得多诱人。
臭苋菜梗，外皮硬如盔甲，内心却柔若云烟。周作人在北京的时候，曾收到寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”。
以臭苋菜梗的汤汁为臭卤，臭冬瓜、臭毛豆们你方唱罢我登场，臭豆腐当然是压轴大戏。臭到了极致，反而成就了鲜，臭苋菜梗配上臭豆腐，于是中国臭豆腐的无冕之王—— “蒸双臭”闪亮登场。
除了蒸，绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入苋菜梗汤汁提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。虽臭得惊人，却餐桌上“红得发紫”。
绍兴臭豆腐，到底有多令人着迷？
这种江湖的小吃，看似普通，实则风味悠远。它是江南文士的落拓不羁，也是绍兴地道乡愁。
