古城绍兴是古越文明的发源地，拥有丰富的人文底蕴，也传承了璀璨的饮食文化。从古到今，绍兴菜以「霉糟臭醉酱腌」的特色风味，吸引了无数食客老饕。
在琳琅满目的经典名菜中，臭豆腐可谓是品味绍兴美食的“必修课”。有关这道菜的由来，民间流传着许多有趣的故事。其中较有名的，要数“书圣”王羲之研发臭豆腐的传说了。
绍兴名吃臭豆腐
吸引“书圣”，圈粉鲁迅
王羲之出身于魏晋名门琅琊王氏，后迁居会稽（浙江绍兴），曾任会稽太守，右军将军，人称“王会稽”“王右军”。永和九年（353年），王羲之和谢安、孙绰等四十二人在会稽兰亭饮酒赋诗，众人之诗汇成诗集，王羲之即兴挥毫作序，这便是有名的《兰亭集序》。
在历史上，王羲之是东晋著名的书法家、文学家，也是一位“爱吃也懂吃”的美食家。在举家迁至绍兴后，他不仅被这里的自然风光吸引，还对当地的风味美食也极为热衷。
一日，王羲之在家中休息，突然闻到一阵从未闻过的异香。他循着味道来到后厨，发现气味来自院中的大缸：只见里面黏稠滑腻，香臭混合，却又有种莫名的吸引力。唤来厨子询问后，王羲之得知，原来，作为古越之地，绍兴自春秋战国时期即有以霉苋菜梗入菜的饮食习惯。
制好的霉苋菜梗色泽碧绿，更宜下饭。如今缸中剩下的，正是厨子在捞出霉苋菜梗后，还没来得及倒掉的卤汁。
王羲之听了不由得十分意动，又感觉缸中异香扑鼻，就这么倒掉未免有些可惜，索性命人取来豆腐、蔬菜等腌制其中，当作一缸新制的卤味。几日后捞出来品尝，豆腐与蔬菜均已浸渍入味，“臭到极致便是香”，品尝起来竟十分美味。由此，“绍兴臭豆腐”这道“化腐朽为神奇”的经典美食，就这么诞生了。
俗话说，“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味。”除了传说中的王羲之，鲁迅先生也是这道美食的忠实“铁粉”。在他笔下的大量文学作品里，曾多次出现关于臭豆腐的描写。这道历史悠久的绍兴名吃，也因此而名扬海外，吸引了更多人关注与喜爱。
闻着臭，吃着香
传统风味再“出新”
绍兴臭豆腐有很多种做法与吃法，更受欢迎的当数“油炸臭豆腐”。炸得金灿灿的豆腐，配上甜酱或辣酱，令人胃口大开。
绍兴油炸臭豆腐的特别之处，在于霉菜梗卤水所制的“灵魂卤汁”。将压板的豆腐块放入卤汁中浸泡3至5小时，再进行炸制。炸好后的豆腐色泽金黄，外酥里嫩，蘸上红艳艳的辣酱，尝一口微咸带鲜，层次丰富的味道在口腔里爆开，不臭反香，别有一番滋味在心头。
如今，随着绍兴菜的发展，许多本地餐厅正以“守正出新”为理念，对传统饮食文化持续改良创新，为地方美食赋予了更多的可能。以绍兴头部餐企寻宝记为例，其所研发的油炸臭豆腐，曾被中国饭店协会评为“中国名小吃”。在去年，寻宝记还以一道“双味臭豆腐蒸膏蟹”，将臭豆腐与膏蟹合蒸，以绍兴十大风味中的“臭”与膏蟹的鲜美相结合，被绍兴菜研究会授予“2022年守正出新十大绍兴菜创意菜”奖项。
想感受古城的人文风情，想品尝地道的绍兴美食，不如就从这道更朴素也更经典的小吃开始。走进绍兴街头的餐馆，点上一碟金黄酥脆、外焦里嫩的臭豆腐，再配一壶绍兴老酒，从古越到东晋，从近代到现代，书中的绍兴就在眼前了。
