如果说绍兴小吃是一出戏的话，那么臭豆腐无疑是主角。与北方的臭豆腐不同，江南湿润的气候和多样的地貌，赋予了绍兴臭豆腐的独特的风味，它蕴含着绍兴人的精神。
豆制品是绍兴“霉”味的重要支撑作用。绍兴人鲁迅先生经常提到他们。在他的菜谱中，有霉千菜、霉千张、霉豆，甚至还有自制的“霉腐乳”。
在什么都好吃的绍兴，在这水乡江南里卤上了特别的臭卤，诞生了臭豆腐。
汪曾祺曾在《五味》中写道：臭物中特殊的是臭苋菜杆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口。这是佐粥的无上妙品。看，这是多么的诱人。
臭烘烘的苋菜梗，外面坚硬如铠甲，但里面柔软如烟。周作人在北京的时候，有一次收到邮寄来的臭苋菜梗，他亲切地形容“有一种旧雨之感”。
用臭苋菜梗的汤做臭卤汁，臭豆腐当然是压轴，味道非常臭，但很好吃。臭苋菜梗搭配臭豆腐，中国臭豆腐中的无冕之王——“蒸双臭”闪亮登场。
